據(jù)了解，美國(guó)FDA的多殘留檢測(cè)方法可同時(shí)檢測(cè)食品中360多種農(nóng)藥殘留物，德國(guó)的方法可檢測(cè)325種，加拿大的方法可檢測(cè)251種，而我國(guó)最新研制的儀器，卻只能檢測(cè)180種農(nóng)藥殘留。技術(shù)手段的不足，直接導(dǎo)致了對(duì)一些問題食品檢驗(yàn)的困難。例如，食用河豚魚中毒死亡人數(shù)占食物中毒總死亡人數(shù)的33%，但我國(guó)目前并沒有檢驗(yàn)河豚魚毒素TTX的快速檢測(cè)方法。食品的危險(xiǎn)性評(píng)估是世界衛(wèi)生組織（WTO）和國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）用于制定食品安全法律、標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)估食品安全技術(shù)措施的重要手段，但我國(guó)目前還沒有一套健全的危險(xiǎn)性評(píng)估體系--技術(shù)裝備不足和食品安全“家底不清”，嚴(yán)重制約了我國(guó)的食品安全。而食品安全中的技術(shù)作用越來越受到社會(huì)的關(guān)注。

食品安全離不開科技

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品營(yíng)養(yǎng)與安全所教授吳永寧告訴記者，法律法規(guī)是對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)制售不安全食品行為進(jìn)行制裁的手段。那么如何知道一種食品是否安全，不安全食品的危害在哪里，等等，這些問題是法律所解決不了的，它有賴于科技手段的應(yīng)用。在保證食品安全方面，科技是不可或缺的。發(fā)現(xiàn)食品中的不安全因素，然后再去了解什么情況下它會(huì)對(duì)人體造成危害，應(yīng)采取什么有效措施去控制它，這都需要借助科技手段來完成。談食品安全是不能離開科技水平的。

　　吳永寧說，食品安全是和經(jīng)濟(jì)發(fā)展相一致的。首先人們要吃飽，然后才是吃得安全。食品安全技術(shù)也是隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的，遇到一個(gè)解決不了的問題時(shí)，人們會(huì)想到去發(fā)展這方面的技術(shù)，解決這方面的問題。不過這種情況屬于被動(dòng)應(yīng)付。對(duì)于政府部門來說，不能滿足于這種被動(dòng)的應(yīng)付，而應(yīng)通過發(fā)展一些科學(xué)技術(shù)，主動(dòng)保證百姓的食品安全。

減少食源性疾病檢測(cè)監(jiān)測(cè)不可少

　　吳永寧說，食品安全技術(shù)的應(yīng)用首先體現(xiàn)在檢測(cè)技術(shù)上。檢測(cè)是保證食品安全最為基礎(chǔ)的手段。在食品的不安全因素?zé)o法檢出的情況下，安全是無法保證的。如果沒有檢測(cè)技術(shù)，首先，你不知道一種食品是不是有不安全因素。其次，你無法知道這種不安全因素程度如何。這就可能導(dǎo)致人們長(zhǎng)期受其危害卻渾然不覺。比如“二英”對(duì)食品的污染，如果沒有相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)，我們現(xiàn)在還不知道有這種污染，更無法去防范它。解決食品安全問題，也就是要減少食源性疾病的問題，而我們要知道哪種疾病是和食物中的哪種因素有關(guān)，少了檢測(cè)技術(shù)是不可想象的。

　　科技部農(nóng)村與社會(huì)發(fā)展司徐俊處長(zhǎng)告訴記者，我國(guó)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，一種是跟蹤國(guó)際先進(jìn)技術(shù)。比如對(duì)“二惡英”的檢測(cè)技術(shù)，我國(guó)目前已經(jīng)有國(guó)際上認(rèn)可的先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)；另一種是面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的一些快速、簡(jiǎn)便的檢測(cè)技術(shù)，以滿足監(jiān)管部門日常監(jiān)管工作所需。比如一些便攜式的檢測(cè)儀，可以在執(zhí)法的過程中，現(xiàn)場(chǎng)就對(duì)一些食品不安全因素進(jìn)行檢測(cè)，這樣可以大大增加執(zhí)法的公信力。吳永寧說，檢測(cè)的目的，一個(gè)是看食品是不是合格，另一個(gè)是為監(jiān)測(cè)服務(wù)。監(jiān)測(cè)實(shí)際上是一種連續(xù)的、多點(diǎn)位的檢測(cè)，進(jìn)行監(jiān)測(cè)時(shí)，按統(tǒng)計(jì)學(xué)原理布監(jiān)測(cè)點(diǎn)，進(jìn)而形成監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)。監(jiān)測(cè)有什么作用呢？一是可了解某種食品是不是有安全問題，在什么情況下會(huì)對(duì)人們產(chǎn)生危害；二是可以把握整個(gè)食品安全狀況。比如食源性疾病的發(fā)生，通過監(jiān)測(cè)，就可以了解哪些因素和這些疾病有關(guān)，這些因素又和哪些食品有關(guān)，污染程度和發(fā)病情況是怎樣的關(guān)系等等。

　　檢測(cè)、監(jiān)測(cè)的過程，也是對(duì)目前的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校正的過程，通過檢測(cè)、監(jiān)測(cè)，可以檢驗(yàn)當(dāng)前的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是否能最大限度地保證食品安全，是不是需要實(shí)施更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。隨著科技和經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是需要不斷做出修改的。比如，舊的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)啤酒中甲醛的含量并沒有做出限定，而今年10月份將要實(shí)施的新標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)甲醛的含量就有明確的限定。各種標(biāo)準(zhǔn)的修訂，很大程度上是基于監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為監(jiān)管重點(diǎn)服務(wù)

　　記者以往在對(duì)一些食品安全專家、政府官員的采訪中，多次聽到“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”這個(gè)詞。他們都認(rèn)為，要降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，扭轉(zhuǎn)食品安全事件頻發(fā)的局面，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是不可缺少的一環(huán)。也就是說，通過評(píng)估，找到風(fēng)險(xiǎn)最大的食品品種，然后在這類品種上多下功夫，而不是對(duì)整個(gè)食品行業(yè)平均用力。這樣就可以更有效地應(yīng)用有限的監(jiān)管資源。

　　吳永寧告訴記者，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是完全建立在科學(xué)技術(shù)基礎(chǔ)上的。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段都體現(xiàn)著科技的作用。第一個(gè)階段，通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)找出某種食品中的不安全因素。這種因素可能對(duì)人體有危害，但其風(fēng)險(xiǎn)度要視情況而定。比如，砒霜對(duì)人體有很大的毒性，但如果我們不去吃它，它就沒有風(fēng)險(xiǎn)。第二個(gè)階段，是對(duì)危害指征進(jìn)行描述，通過流行病學(xué)觀察，知道什么樣的攝入量會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性，以及產(chǎn)生的毒性有多大，從而得出一個(gè)閾值。第三個(gè)階段，通過流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)，了解某種不安全因素對(duì)人體的影響。第四個(gè)階段，就是最后的評(píng)估，通過對(duì)人體攝入量和閾值的比較，得出某類食品的風(fēng)險(xiǎn)度。

質(zhì)量控制將風(fēng)險(xiǎn)控制在食品上市前

　　吳永寧認(rèn)為，要減少食源性疾病，最理想的狀況是市場(chǎng)上所有的食品都是合格的。那么食品的生產(chǎn)過程就需要一套嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系。企業(yè)應(yīng)該是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量的控制決定著整個(gè)食品安全的程度。

　　在質(zhì)量控制方面，首先要找到最容易出問題的關(guān)鍵點(diǎn)。比如微生物危害是比較常見的，我們可以通過科學(xué)研究來制定一套控制技術(shù)來殺滅微生物。比如，使用農(nóng)藥是保證農(nóng)業(yè)豐收的一個(gè)重要措施，而用了農(nóng)藥，就會(huì)存在農(nóng)藥殘留的問題。如何將農(nóng)藥殘留控制在安全范圍之內(nèi)？我們?cè)谵r(nóng)藥使用的過程中，就要了解給什么樣的農(nóng)產(chǎn)品用什么樣的農(nóng)藥，每一種農(nóng)藥要有多長(zhǎng)的休藥期（從最后一次打農(nóng)藥到農(nóng)產(chǎn)品上市這段時(shí)間叫休藥期）。這些關(guān)鍵點(diǎn)掌握了，大體上，食品安全就可以得到相對(duì)保證。

我國(guó)正努力提升食品安全技術(shù)

　　徐俊處長(zhǎng)告訴記者，我國(guó)也開展了一些科研項(xiàng)目，比如“十五”重大科技專項(xiàng)--“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”。本專項(xiàng)以食品安全監(jiān)控技術(shù)研究為突破口，針對(duì)一些我國(guó)迫切需要控制的食源性危害（化學(xué)性、生物性）進(jìn)行系統(tǒng)攻關(guān)，大力加強(qiáng)關(guān)鍵檢測(cè)、監(jiān)控技術(shù)與儀器設(shè)備開發(fā)研究。特別加強(qiáng)了對(duì)農(nóng)藥與獸藥殘留、食品添加劑、飼料添加劑、環(huán)境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學(xué)品、食源性疾病和人獸共患病病原體（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）的監(jiān)測(cè)與溯源技術(shù)及設(shè)備的研究。例如，研制的高靈敏度QSIL-FPD檢測(cè)儀，在有機(jī)錫的檢測(cè)方面，其分析靈敏度較國(guó)外常規(guī)檢測(cè)方法高3倍；研制的亞硝酸鹽和氰化物快速檢測(cè)系統(tǒng)已應(yīng)用到神州五號(hào)載人航天飛船的食品檢測(cè)中；研制的禽流感檢測(cè)試劑盒，其檢測(cè)時(shí)間只需4小時(shí)，而以往的雞胚病毒分離方法需要21天的時(shí)間。目前該試劑盒已經(jīng)在廣東、深圳、珠海、上海、天津、遼寧、吉林、山東和北京9個(gè)直屬檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)在北方20多家出口型養(yǎng)殖企業(yè)進(jìn)行了推廣應(yīng)用。再如，近期研制成功的甲醛檢測(cè)儀，可以在3分種內(nèi)同時(shí)檢測(cè)32個(gè)樣品的甲醛含量。

　　食品安全正越來越受到人們的廣泛關(guān)注，而食品安全的相關(guān)技術(shù)也同樣受到了國(guó)家的高度重視。但吳永寧教授告訴記者，我們必須認(rèn)識(shí)到食品安全的“黑箱”性質(zhì)，就目前的科學(xué)技術(shù)來說，可能還有很多未被發(fā)現(xiàn)的不安全因素。所以無論科技多么發(fā)達(dá)，也不能保證食品的絕對(duì)安全。從溫飽到安全，從安全到科學(xué)，我們還有很長(zhǎng)的路要走。